Въглехидратите са най-важните доставчици на енергия за тялото.
1 грам въглехидрати дава 4,1 kcal енергия. Около 45 – 60% от дневната нужда от енергия трябва да идва от въглехидратите.
За разлика от мазнините и белтъчините, въглехидратите повишават нивото на кръвната захар(с изключение на диетичните фибри). Разграждането на въглехидратите в организма освобождава глюкоза и нивото й в кръвта се увеличава. Инсулин зависимите диабетици трябва да са сигурни, че количеството приети въглехидрати е съобразено с дозата инсулин. В противен случай има опасност от хипо- или хипергликемия.
Изчисляването на въглехидратите в европейските страни е прието да се извършва чрез така наречените хлебни единици (ВЕ).
Една хлебна единица съдържа 10-12гр въглехидрати.
Страдащите от диабет предпочитат храна, която води до слабо повишение на кръвната захар, т.е. говорим за гликемичен индекс. Този гликемичен индекс помага да се прецени ефекта на една храна спрямо нивото на кръвната захар.
Скоростта на повишаване на кръвната захар зависи от състава и приготвянето на храната. Храна бедна на диетични фибри или готвена интензивно, води до бързо повишаване на кръвната захар, докато храна богата на фибри и сготвена правилно води до по-бавно повишаване на кръвната захар.
Храни с висок гликемичен индекс (75 – 100%): глюкозни таблетки, мед, безалкохолни напитки, плодови сокове, бял хляб, нишестено брашно, корнфлейкс. Храни със среден гликемичен индекс (50 - 75%): картофи, ориз, макарони, мюсли, ръжен хляб.
Храни с нисък гликемичен индекс (30 – 50%): пълнозърнести продукти, плодове, зеленчуци, бобови продукти, млечни продукти.